在制造过程中保持清真完整性需要全面理解 清真卫生原则。
本资源提供了全面的指南，以确保您的生产流程符合最高的清真标准。
从了解正确卫生的重要性到实施防止污染和/或交叉污染的关键规程，本指南涵盖了您需要了解的所有内容，以确保您的设施符合清真要求。
1.0 清真卫生概述
清真卫生不仅仅是一个清洁过程；它涉及在制造环境中保持物理和精神上的洁净，以确保产品符合伊斯兰饮食法。
清真卫生的概念超越了常规的卫生实践，包含了清除污秽物（Najis）以及防止清真与非清真产品之间发生污染和/或交叉污染的特定程序。
清真卫生的原则强调纯洁、安全、完整性以及伊斯兰教义所要求的整体清洁方法。“Sertu”或仪式性清洁是清真卫生的核心，尤其是在涉及猪或狗等主要污染物的情况下。
这种彻底的清洁实践源于先知穆罕默德（ﷺ）的教诲，强调了保持纯净、清洁、有益和安全环境的重要性。
1.1 范围
本指南的范围涵盖了处理清真产品的设施中所需的所有卫生方面，包括：
- 食品和饮料生产： 生产或加工供清真消费的食品的设施。
- 食品级化学品生产： 生产用于清真产品加工或保鲜的食品级化学品的制造商。
- 化妆品和个人护理产品制造： 参与生产经清真认证的美容和个人护理用品的生产区域。
- 药品生产： 生产符合清真标准的药品的设施。
- 物流和仓储： 进行清真产品储存、包装和运输的区域。
1.2 指南目的
本指南旨在为制造商提供一个全面的框架，以便：
- 了解清真卫生要求： 阐明确保符合清真标准的原则和实践。
- 实施卫生规程： 为制造商提供防止污染和/或交叉污染以及保持纯净清洁的生产环境所需的工具和程序。
- 获得清真认证： 指导制造商完成满足如 上海仓有检验认证有限公司 (仓有) 和 加拿大清真局 (CHB)等认证机构设定的标准所需步骤。
2.0 关键术语定义
以下是与清真生产和卫生相关的重要术语，可帮助制造商使其程序符合伊斯兰原则。
2.1 Al-Halal（合法的）
Halal 是一个阿拉伯语术语，意为“允许的”或“合法的”。在食品和制造业的背景下，它指的是符合伊斯兰饮食法的产品和实践。大多数食品被认为是清真的，除非被《古兰经》或圣训明确禁止。
2.2 Al-Haram（非法的）
Haram 指的是伊斯兰教中明确禁止的任何事物。这包括某些不符合伊斯兰指导方针的食品、物质和实践，如猪肉、血液、酒精和未按伊斯兰教法屠宰的肉类。为了保持清真完整性，必须确保生产过程中不存在任何 haram 成分。
2.3 Najis（污秽物）
Najis 指的是使产品不适合穆斯林食用的污秽物。Najis 分为两种类型：
- 主要污秽物： 包括猪肉及其副产品、与狗相关的产品及其副产品、（流动的）血液以及具有致醉特性的酒精。当存在主要污秽物时，需要进行一种称为 Sertu 的仪式性清洁过程。
- 次要污秽物： 包括较轻微的污秽物，如泥土或灰尘，可通过标准清洗程序进行清洁。
2.4 Sertu（仪式性清洁）
Sertu 是一种仪式性清洁过程，用于当产品表面或设备接触到猪或狗等主要污秽物时。此过程包括用混合了水和泥土的液体清洗受污染区域七次，其中至少一次清洗必须使用水和泥土的混合物，以在物理和精神上净化该区域。
2.5 硅藻土 (DE)
硅藻土 (DE) 是一种天然存在的沉积岩，可碎裂成细粉末。由于其能有效吸收杂质并协助仪式性清洁过程 (Sertu)，它被用作清真设施中的清洁剂。DE 在清除符合清真标准的物理杂质方面起着至关重要的作用。
3.0 卫生中的清真关键控制点 (HCCP)
清真关键控制点 (HCCP) 是生产和卫生流程中，受到非清真物质污染和/或交叉污染风险最高的关键阶段。
3.1 HCCP 的识别
识别清真关键控制点 (HCCP) 对于消除生产设施中的污染和/或交叉污染风险至关重要。清真卫生中最常见的 HCCP 包括：
- 原材料处理： 确保所有成分和原材料均为清真，且不含猪肉、血液、酒精或非清真衍生物等禁忌物质。
- 生产设备： 确保所有用于清真生产的设备均未被非清真物质污染和/或交叉污染。这包括可能与产品直接接触的搅拌机、研磨机和其他机械。
- 清洁和消毒剂： 核实清洁和卫生流程中使用的所有清洁剂均不含酒精或动物源性成分等禁忌物质。
- 包装和储存： 通过明确分离清真和非清真产品，并确保包装材料不含非清真添加剂，来避免储存区域的污染和/或交叉污染。
4.0 卫生程序与规程
清真清洁和卫生程序与规程对于保持生产环境的洁净与纯正至关重要。这些程序必须全面且结构化，以消除清真产品与非清真产品之间的任何污染和/或交叉污染风险。
4.1 常规清洁与卫生规程
- 生产前清洁： 在开始生产清真产品之前，确保所有设备和表面都已彻底清洁。使用消毒剂清除先前生产运行中残留的任何物质。
- 日常清洁流程： 实施日常清洁流程，涵盖所有加工、储存或处理清真产品的区域。该流程应包括清洁和消毒所有设备、地板、墙壁和表面。
- 每日收工清洁： 每天结束时对所有生产区域进行彻底清洁。如果存在猪源污染物，这包括使用特定比例的硅藻土 (DE) 作为清洁剂，以确保清除任何残留物。
4.2 文件记录与存档
保存所有清洁和卫生程序的准确记录对于符合清真标准至关重要。需要保存的内容包括：
- 清洁与卫生日志： 保存所有清洁活动的详细日志，包括日期、时间、清洁区域以及相关人员。
- ATP 检测记录： 记录 ATP 检测结果，包括在 RLU 读数超过可接受限值时采取的任何纠正措施。
- 清真合规报告： 向清真认证机构（如上海仓有检验认证有限公司 (仓有)）提交定期报告，详细说明所有清洁和卫生活动及合规措施。
5.0 设施内存在猪源污染物时的卫生程序与规程
当重大污秽物（如猪肉或其衍生物）接触到产品表面或设备时，需要进行 Sertu（仪式性清洁流程）。此仪式性清洁流程包括：
- 首次 DE 清洗： 使用硅藻土 (DE) 和水的混合物（1 份 DE 对 7 份水）擦洗受污染区域。这有助于清除物理和精神上的不洁物。
- 七次清洁循环： 清洗该区域七次，其中至少有一次使用含土壤的混合物 (DE)，以确保完全净化。
- ATP 检测验证： 使用 ATP 检测来验证该区域是否洁净，相对光单位 (RLU) 读数为 10 或以下，以确认没有污染物残留。
6.0 共用设施的特定卫生要求
共用设施由于存在被非清真产品污染和/或交叉污染的风险，因此在保持清真完整性方面面临独特的挑战。因此，实施相对更严格的清洁和卫生规程对于确保清真和非清真生产线完全分离至关重要。
6.1 共用设施中的分离规程
- 专用设备： 尽可能使用专用于清真生产的器具和设备，以避免交叉污染。如果设备必须共用，请确保在从非清真生产切换到清真生产之前，遵循彻底的清洁和卫生规程。
- 物理屏障： 使用物理屏障或清晰的标记，将设施内的清真生产区域与非清真区域分开。
- 顺序性生产排程： 将清真生产安排在非清真生产之前，以最大限度地减少污染和/或交叉污染的风险。这种排序确保清真产品不会接触到来自非清真批次的潜在污染物。
6.2 共用设施中的清洁和消毒
- 高级别消毒： 采用高级别的消毒规程，使用规定比例的硅藻土 (DE) 清洁用于非清真生产的器具和设备。确保 DE 溶液施用于所有与产品直接接触的表面。
- 定期 ATP 检测： 定期对设备和表面进行 ATP 检测，以确认没有非清真污染物残留。清真生产的可接受 RLU 读数应为 10 或以下。
- 消毒剂： 核实共用设施中使用的所有消毒剂均符合清真要求，避免使用任何含有酒精或动物源性成分的消毒剂，除非它们符合清真标准。
7.0 清真专用消毒剂及要求
使用清真专用消毒剂对于确保清洁和卫生流程符合清真准则至关重要。
必须仔细选择消毒剂，以避免受到 haram（非清真）物质的污染，并且它们必须同时符合伊斯兰教原则和常规安全标准。
7.1 推荐的清真专用清洁剂
- 硅藻土 (DE)： DE 作为一种符合清真的清洁剂被广泛使用，可有效物理擦洗和净化表面。根据所清洁的器具、设备或区域的类型，它与水按特定比例混合。
- 天然洗涤剂： 推荐使用不含动物衍生物和酒精的植物基洗涤剂进行清真卫生清洁。这些洗涤剂应具有经过验证的清真状态以确保合规。
- 非乙醇基消毒剂： 可以使用含有异丙醇或其他允许酒精的消毒剂，因为它们在卫生过程中被认为是 mubah（允许的），只要它们在最终产品中不留下可检测到的残留物。
7.2 清真消毒剂使用指南
- 正确稀释： 遵循消毒剂的建议稀释比例。例如，清洁食品制备表面时，DE 的比例为 1 份 DE 对 7 份水。
- 施用方法： 将消毒剂彻底施用于所有接触表面，在擦拭或冲洗之前留出足够的作用时间。
- 残留物检测： 使用 ATP（三磷酸腺苷）检测或等效方法进行残留物测试，以确保清洁过程后没有污染物残留。
8.0 记录保存与文件记录
应保存以下记录，以确保采取全面的清真卫生方法：
- 卫生日志： 记录每次清洁和消毒事件的详细日志，包括日期、时间、清洁的设备或区域、相关人员以及使用的清洁剂。
- ATP 检测记录： 所有 ATP 检测结果的文件记录，包括 RLU（相对光单位）读数、读数超过可接受限值时采取的纠正措施以及重新测试的结果。
8.1 纠正措施的文件记录要求
- 事件报告： 记录任何检测到非清真污染的事件，包括污染源、采取的纠正措施以及解决方案的验证。
- Sertu 记录： 保存 Sertu （仪式性清洁）流程的详细记录，每当检测到重大污秽物污染（如猪肉或酒精）时。包括清洁程序、使用的材料和执行的验证测试。
- 设备清洁规程： 维护清洁共用设备的最新规程，包括在清真和非清真生产之间切换时需要采取的具体步骤。
9.0 生产清真卫生检查表
| 步骤 | 要求 | 详情 | 检查 |
| 1.0 准备 | 使用洁净容器 | 确保使用洁净的容器来混合和储存所有清洁溶液，以防止污染和/或交叉污染 | ☐ |
| 1.1 稀释比例 | 正确稀释清洁/消毒剂 | 根据环境使用正确的硅藻土 (DE) 与水的比例：例如，食品制备表面为 1 份 DE 对 7 份水。 | ☐ |
| 2.0 清真关键控制点 (HCCP) | HCCP 的识别 | 识别并记录生产区域、原材料和卫生流程的清真关键控制点。 | ☐ |
| 2.1 ATP 检测 | 进行 ATP 检测 | 对所有表面进行 ATP 检测，确保在开始清真生产前 RLU 读数低于 10。 | ☐ |
| 3.0 卫生程序 | 施用清真清洁/卫生溶液 | 使用推荐比例的清真专用清洁溶液（如 DE）来消毒设备、器具和表面。 | ☐ |
| 3.1 密闭反应容器 | 完整卫生规程 | 将密闭容器完全充满 DE 溶液（1 份 DE 对 30 份水），并保持接触时间以实现有效清洁。 | ☐ |
| 3.2 共用设备 | 防止交叉污染 | 在从非清真生产切换到清真生产之前，使用清真规程彻底清洁共用设备。 | ☐ |
| 4.0 记录保存 | 每日卫生日志 | 保存每日日志，记录每次清洁事件，包括日期、时间、清洁的设备或区域、清洁区域、使用的清洁剂以及相关人员。 | ☐ |
| 4.1 Sertu 记录 | 记录 Sertu 流程 | 在必要时记录仪式性清洁流程，尤其是在发生重大污秽物污染的情况下。 | ☐ |
| 5.0 监控规程 | 进行定期检查 | 定期检查和监控对清真清洁和卫生标准的合规性，以确保所有程序都得到正确遵循。 | ☐ |
| 6.0 设备处理 | 保持设备卫生 | 保存使用清真规程清洁的设备清单，并确保在使用前不含非清真残留物。 | ☐ |
| 8.2 审查与更新 | 定期规程审查 | 定期审查和更新卫生规程，以确保持续符合清真标准。 | ☐ |
常见问题解答 (FAQ)
问题 1. 生产中清真卫生流程的关键组成部分是什么？
答：关键组成部分包括使用符合清真的清洁和消毒剂、识别清真关键控制点 (HCCP)、实施适当的卫生规程、防止污染和/或交叉污染、保存详细记录以及遵守清真认证标准。
问题 2. 什么是 Sertu，应在何时在制造设施中执行？
答：Sertu 是当重大污秽物（例如，猪肉或犬源污染物）接触到表面或设备时所需的仪式性净化流程。它涉及使用含有土壤或硅藻土 (DE) 等天然元素的溶液进行清洁，然后进行一系列彻底的冲洗。每次接触到这些重大污秽物污染物时都应执行此流程。
问题 3. 如何在共用设施中防止清真产品与非清真产品之间的污染和/或交叉污染？
为防止污染和/或交叉污染，必须使用清真专用规程清洁共用设备，为清真产品使用专用的储存和生产区域，并在从非清真生产切换到清真生产之前实施严格的清洁和卫生程序。
问题 4. 推荐用于清真卫生的清洁剂有哪些，如何确保它们符合清真要求？
答：推荐用于清真卫生的清洁剂包括硅藻土 (DE) 和非乙醇基清洁和消毒剂。为确保它们符合清真要求，务必核实它们不含任何 haram 成分，并从供应商处获取清真证书。
问题 5. 不符合清真卫生标准的处罚是什么？
答：不合规可能导致您的清真认证被撤销、品牌声誉受损，以及如果错误地将产品标记为清真，可能面临法律后果。定期审计和遵守标准对于避免这些问题至关重要。
附录
附录 A：硅藻土 (DE) 混合比例表
| 环境/区域 | DE 份 | 水 份 | 作用时长 | 备注 |
| 食品制备表面 | 1 份 | 7 份 | 1 秒 | 用于一般清洁和消毒 |
| 开放式设备（如搅拌机、切碎机、研磨机） | 1 份 | 7 份 | 1 秒 | 用于与 najis 直接接触的设备 |
| 密闭反应容器（如发酵罐） | 1 份 | 30 份 | 1 小时 | 用 DE 溶液完全充满容器 |
| 储存容器 | 1 份 | 20 份 | 1 小时 | 用 DE 溶液完全充满容器 |
| 储存容器（快速施用） | 1 份 | 7 份 | 1 秒 | 无需完全充满容器 |
附录 B：关键术语词汇表
- 硅藻土 (DE)：一种天然存在的、柔软的硅质沉积岩，可碎裂成细白色粉末，用作清洁剂。
- Najis：伊斯兰教法学中的不洁物，范围从轻微（污垢）到严重（猪肉、狗等），必须清除以确保符合清真要求。
- Sertu：一种涉及使用土壤等天然元素进行清洁的仪式净化程序，在处理主要 najis 时是必需的。
- 清真关键控制点 (HCCPs)：生产过程中必须控制污染风险以保持清真完整性的特定阶段。
- ATP 检测：一种测量表面有机物存在的方法，以确保其不含污染物。
附录 C：参考标准与法规
| 标准/法规 | 描述 |
| MS 1500：清真食品 – 生产、制备、处理和储存 – 一般指南 | 马来西亚关于清真食品生产和储存的标准。 |
| ISO/IEC 17065 | 对产品、流程和服务进行认证的机构的国际标准，以确保公正性和能力。 |
| 食品法典 | 包含在食品生产中使用清真术语一般指南的国际食品标准。 |
| JAKIM 清真认证 | 马来西亚伊斯兰发展署 (JAKIM) 为清真认证制定的指南和标准。 |
| GMP（良好生产规范） | 为符合控制食品和饮料制造和销售授权机构建议的指南所必需的实践。 |
| HACCP（危害分析与关键控制点） | 一种识别和控制生产过程中潜在危害的食品安全系统方法。 |
| FSMA（食品安全现代化法案） | 旨在通过加强食品安全措施来预防食源性疾病的美国立法。 |
